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La Corse est connue pour sa clémentine. Mais c’est l’arbre qui cache la forêt…
Le cédrat est arrivé bien plus tôt, dès l’antiquité. Puis au fil des siècles dans l’ordre: le citron, la bigarade (= orange amère), l’orange douce et la mandarine. Les vieux arbres des jardins de villages attestent de ce patrimoine décliné dans toute une diversité de variétés anciennes.
La clémentine pour revenir à elle a passé tout juste un siècle de présence.
Quelques exotiques lointains sont arrivés récemment. Parmi eux j’apprécie particulièrement le parfum du citron de Bornéo, de la bergamote et du combava. Je les travaille seuls et/ou en composition dans ma confiture aux 5 agrumes.
Très riches en pectine, les agrumes se fondent naturellement en confitures onctueuses. L’alliance avec le sucre enlève leur acidité.
J’adapte mes recettes dans le détail à chaque agrume. C’est important pour conserver et sublimer le parfum caractéristique de l’espèce. Et je choisis les variétés pour leurs qualités gustatives.
ci-dessous : * = ingrédients issus de l’agriculture biologique
Quelques indications:
confiture de cédrat biologique
Incontournable de la table corse (confit, en liqueur) le cédrat mérite cette distinction pour son parfum sublime. Il est exigeant et demande plusieurs jours de préparation avant cuisson pour atténuer son amertume.
ingrédients: cédrat*, sucre de canne blond*
confiture préparée avec 57g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
confiture de citron biologique
J’ai adopté pour cette confiture un citron doux, le citron meyer
ingrédients: sucre de canne blond*, citron*, eau
confiture préparée avec 46g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
confiture d’orange amère biologique
L’orange bigarade, u stuppone en Corse, l’orange de Séville des Anglais, Pomeranzen en Allemagne, tous ses noms autour du monde la différencient de l’orange douce dont elle n’est qu’une parente.
Le goût de la marmelade anglaise c’est elle.
ingrédients: sucre de canne blond*, orange amère*, eau
confiture préparée avec 45g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 66g pour 100g
confiture d’orange extra biologique
Préparée avec des oranges douces mais non sans caractère, l’une des recettes transmises mon arrière grand mère.
ingrédients: orange*, sucre de canne blond*
confiture préparée avec 56g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 61g pour 100g
confiture de mandarine biologique
J’utilise des variétés anciennes pour la richesse de leur saveur. Elles me relient à mon enfance, temps où les mandarines n’avaient pas perdus leurs pépins ni leur goût.
ingrédients: mandarine*, sucre de canne blond*
confiture préparée avec 58g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 60g pour 100g
confiture de clémentine biologique
Fille de la mandarine et de l’orange et jeune centenaire voici la célèbre clémentine.
ingrédients: clémentine*, sucre de canne blond*
confiture préparée avec 59g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
Des citrons particuliers
D’autres agrumes sont arrivés en Corse. Tout un voyage en saveur et quelques citrons adoptés dans mes recettes que voici:
confiture de bergamote biologique
Très typée car pure bergamote.
ingrédients: sucre de canne blond*, bergamote*, eau
confiture préparée avec 46g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
confiture de citron vert biologique
Le citron vert est une variété de citron très parfumée: la lime de Tahiti. Sa peau et sa chair sont verts simplement parce qu’il est récolté avant le retour du froid d’hiver.
ingrédients: sucre de canne blond*, limette de Tahiti*, eau
confiture préparée avec 46g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
confiture de citron Bornéo biologique
Le citron Bornéo est un proche parent du cédrat. Cet inconnu mériterait grandement d’entrer en cuisine. J’ai eu pour lui un véritable coup de coeur pour zeste très floral et la douceur de son jus.
ingrédients: sucre de canne blond*, citron Bornéo*
confiture préparée avec 53g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
le combava
Ce citron des Antilles est une véritable bombe parfumée. C’est l’un des ingrédients de ma 5 agrumes.
Mes associations d’agrumes
Comme les fruits rouges, les associations d’agrumes donnent des confitures excellentes. Mes 3 et 4 agrumes sont de grands classiques.
Ma 5 agrumes offre un parfum exotique grâce au citron Bornéo, à la bergamote et au combava.
confiture aux 3 agrumes biologique
ingrédients: sucre de canne blond*, orange*, citron*, pamplemousse*
confiture préparée avec 57g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 63g pour 100g
confiture aux 5 agrumes biologique
ingrédients: sucre de canne blond*, orange*, citron Bornéo*, mandarine*, bergamote*, combava*
confiture préparée avec 57g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 63g pour 100g
Mes associations agrume gingembre
Mes gingembrées sont préparées avec du gingembre frais bien dosé.
confiture d’orange gingembre biologique
ingrédients: orange*, sucre de canne blond*, gingembre frais (3%)
confiture préparée avec 56g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 61g pour 100g
confiture de citron gingembre biologique
ingrédients: sucre de canne blond*, citron*, eau, gingembre frais*(3%)
confiture préparée avec 46g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
Des épices dans la clémentine
confiture de clémentine aux épices (cannelle, girofle, muscade et poivre) biologique, un parfum de Noël
ingrédients: clémentine*, sucre de canne blond*, épices 0,3% (cannelle*, poivre*, girofle*, muscade*)
confiture préparée avec 59g de fruit pour 100g, teneur totale en sucre (en fin de cuisson et incluant le sucre du fruit) 62g pour 100g
