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nouvelles & confitures

L’écriture de cette page est pour moi à la fois un moment rare – un ou deux lettres par an – et une activité jubilatoire, car oui, le partage fait du bien à l’âme.

Ayant fait le choix de vivre sans les « réseaux sociaux » j’envoie ma lettre aux contacts de mon atelier et la publie sur la page « nouvelles et confitures » de mon site internet où vous pouvez retrouver tout l’historique à tout moment et facilement (www.etche-coccola.fr).

Si vous souhaitez recevoir ces nouvelles par courriel, il suffit de m’en faire la demande par mail en écrivant à etche-coccola@orange.fr. Lorsque vous souhaitez ne plus la recevoir il suffit de m’en faire la demande par retour de courrier ou à la même adresse.

 

Mai 2021, nouvelles et confitures: fleurs, exposition, boutique d’artisanes

Mai, le mois où la nature donne spectacle à qui sait le voir, le mois des fleurs et des fragrances sublimes.

Dans une autre vie, celle des bals folks, fréquentes occasions de spécialités partagées, j’ai découvert … le thé à la menthe avec une fleur fraiche d’oranger. Ajouter juste une fleur éclose transforme toute une théière. Quel pouvoir aromatique ! Et quel délice !

Moi qui petite mangeais les fleurs sucrées du trèfle rose, que les vergers d’agrumes en fleurs éblouissaient tous les ans, qui n’utilise les aromates que frais cueillis du jardin, moi qui aime le thé à la bergamote, je n’avais jamais songé à utiliser les fleurs fraiches en cuisine.

Cette année-là a été l’année du néroli (le parfum des agrumes) et de tisanes et desserts sublimes. Au point que moi qui ne congèle rien, j’ai mis des fleurs au freezer pour pouvoir partager ce miracle avec les voisins qui reviennent l’été au village.

L’histoire est déjà ancienne et l’utilisation des fleurs d’agrumes est devenue une habitude, comme celle de remplacer la vanille (en gousse ou rien) par de la verveine fraiche.

Dès la première année de l’atelier, j’ai créé une gelée de fleurs d’agrumes.

La floraison des agrumes est absolument exubérante. De tout un bouquet seules quelques rares fleurs arrivent à nouaison puis à fruit. Cueillir des fleurs délicatement une à une n’affecte donc pas la production de fruits.

La cueillette se fait à la pleine floraison, le matin, les jours sans vent et sans pluie. Une logique de cueilleur de parfum car quand il y a du vent pas de nectar, la pluie le lessive, le temps froid ou la sècheresse lui sont défavorables et le soir les insectes ont tout emporté… Cueillir des fleurs à profusion, les goutter et comprendre ce qui se joue m’a rapproché des abeilles et autres pollinisateurs et m’apporte un plaisir toujours renouvelé.

Chaque espèce d’agrume a ses parfums caractéristiques : de fruit bien sûr, de feuille (qui se distille pour obtenir l’huile essentielle de petit grain) et de fleur. J’ai goutté toutes les fleurs rencontrées, exclu certaines et travaille sur une diversité: Orange, bigarade, clémentine et cette année essentiellement du citron de Bornéo, une découverte extraordinaire dont j’ai adoré les fleurs. … Et le fruit aussi, mais c’est une autre histoire!

Les agrumes sont restés un temps ma seule gelée de fleurs alors que ma collection de gelées de plantes aromatiques s’étoffait plus facilement : romarin, népita puis verveine, fenouil et origan.

Le temps de gouter qui donne, ou pas, l’envie de faire (une bonne confiture commençant par de bons ingrédients), le temps de mettre au point une recette, de trouver le lieu de cueillette qui apportera et supportera le volume de récolte nécessaire à la préparation. Car la cueillette de plantes ou de fleurs ne doit pas nuire à la pérennité des espèces.

Ce temps de rencontre, si court pour les fleurs, reste à trouver parmi toutes les autres activités nécessaires à mon atelier. Alors plusieurs saisons ont passé et puis l’été dernier est née ma gelée d’immortelle. L’immortelle à petites fleurs jaunes qui tout l’été engloutit les terres pauvres et arides du maquis dans ses effluves de curry. Le résultat, gelée au parfum puissant, est inspirant pour les recettes sucré-salé.

En ce moment c’est la saison de parfums plus doux. J’ai commencé récoltes et cuissons, en petites quantités. Suite à mon contrôle Ecocert d’avril ces nouvelles recettes sont déjà certifiées en bio.

La gelée de fleurs de sureau dont j’aime la douceur simple et caractéristique. Fleur de grand-mère, séchée pour la tisane, préparée en sirop ou encore en « champagne de sureau ». Le sureau produit une myriade de fleurs rassemblées en capitules qui pleuvent des branches lorsque je récolte. Un bain de fleurs dans la lumière éblouissante des matins bleus.

Connues depuis l’antiquité et ramenées en Europe au moyen-âge les roses odorantes aux fragrances à la fois suaves et apaisantes ont inspiré parfumeurs et poètes. Pour ma gelée je fais ma cueillette dans un jardin de roses odorantes où fleurissent trois variétés: la rose de Damas, la rose centifolia et la rose d’Hispahan. Merveilleux moment de beauté parfumée.

Comme pour toutes mes recettes, je n’ajoute pas d’arôme, ni d’huile essentielle, ni d’hydrolat. La saveur et la qualité de mes gelées de fleurs proviennent … des fleurs cueillies juste avant la préparation et utilisées fraiches, directement.

Quelques informations avant de vous quitter :

Un merci qui vient du fond du cœur à tous ceux qui postent juste un petit mot en retour.

Très grand merci à tous les gourmands qui, lorsqu’on se retrouve, me retournent les pots vides, propres, secs et sans couvercle, geste instantanément positif pour l’environnement en attendant les emballages consignés et le monde d’après.

Vous pourrez faire un tour et me rencontrer à l’exposition d’arts et d’artisanats qui aura lieu dimanche 16 mai au pont de l’Oneo, 20230 San Giuliano où Béatrice Bonhomme, artiste peintre, accueille et ouvre son jardin. contact : 04 95 38 89 00

Vous pourrez retrouver mes confitures à la boutique d’artisanes qui ouvrira à partir de la dernière semaine de mai et pour tout l’été à côté de la Poste d’Alistro, 20230 San Giuliano. Nous serons 6 et ferons chacune, du lundi au samedi, notre jour de permanence pour le groupe.

Cordialement,

Brigitte Etcheber

 

 Lettre de lien n° 2

novembre 2020 confinée à Coccola, confinement, confiture…

Confiturer est aussi une activité d’extérieur. Les fruits se cueillent sur les arbres, les plantes dans les jardins et le maquis. Puis j’en fais de la confiture. Confiture: du latin de cuisine con-finguere (faire ensemble), à ne pas confondre avec la fin, la limite, les confins et le confinement…

Faire ensemble, voilà l’origine des confitures:  pour ne pas perdre les fruits à maturité, faire ses réserves, préparer, préserver en ajoutant le sucre, en faisant cuire.

Faire ensemble, voilà ma source d’inspiration. Corse oblige, les agrumes sont bien représentés dans mes recettes.

  • Agrumes en association:  faire ensemble, faire avec les récoltes du moment. L’idée m’est venue il y a longtemps, un lendemain de tempête, pour ne pas perdre: en glanant des fruits arrachés par le vent. Et bien les agrumes, en association, équilibrent les saveurs, enrichissent les goûts! Je n’ai plus jamais arrêté…

    En mettre dans ma gamme a été une évidence dès la création de l’atelier et je propose à l’année  ma confiture « 3 agrumes« . Un parfum grand classique, sur une base de clémentine ou d’orange à laquelle j’ajoute du citron et du pamplemousse.

    Mais pourquoi se cantonner à une seule recette quand on s’en régale? La grande diversité des agrumes permet bien d’autres associations dont certaines bien plus exotiques.  Je visite souvent les arbres, goûte … et persiste à sortir après les tempêtes pour laisser Dame Nature guider l’imaginaire.

    Vous trouverez peut-être encore en magasin la « 5 agrumes » 2019  alliant orange, lime, bigarade, bergamote et combava pour un résultat très exotique. J’aurais pu l’appeler vendredi 13 ou tempête de décembre.

    Nous sommes au début récolte des agrumes, j’ai quelques idées en préparation pour cet hiver. Mais patience, il faudra pister les petites cuvées qui, en fonction de mon inspiration, se succèderont dans mon assortiment. Travailler à toute petite échelle permet cette liberté!

  • Faire ensemble, c’est aussi ajouter une pointe d’agrumes dans les confitures d’autres fruits qui ont besoin d’être un peu réveillés. Ils ne doivent pas dominer, la juste dose fait des miracles!

    Typiquement, les tomates vertes, celles arrivées trop tard pour murir au jardin (ne pas perdre, faire avec). Ou la pastèque à confiture (à chair blanche, aussi appelée citre en Provence, la gigerine) que ma grand-mère laissait attendre pendant des mois sur le buffet, le temps de trouver de l’orange amère pour son zeste incomparable. Ou l’arbouse.

  • Ou une pointe d’autre chose dans les agrumes

    Ma clémentine épices est née du souvenir des épices de Noël d’un hiver passé en Bavière: cannelle, poivre, girofle et muscade, association  douce et réchauffante.

    J’avoue un faible pour l’association des agrumes au gingembre frais, généreusement dosé. Je propose régulièrement l’orange gingembre. J’ai fait à l’automne un peu de citron vert gingembre et prévois un essai de citron (jaune) gingembre.

  • Mes 9 confitures d’agrumes, que voici par d’ordre d’importance affective (le mien évidemment)

    la mandarine: c’est ma madeleine de Proust, fruit trop rare dans le commerce (la triste guerre entre goût et pépins). Le zeste très aromatique des anciennes variétés (à pépins) est inoubliable et inégalable.

    le cédrat, premier agrume à avoir dès l’époque antique atteint l’Europe son l’arôme est riche et complexe.

    la bigarade: l’orange amère, que le parfum du zeste rend si intéressante à cuisiner et confiturer. Autre souvenir d’enfance et de voyage, celle, so brittish des bed & breakfast et de la marmelade qui accompagnent les toasts. Les anglais l’appellent orange de Séville.

    l’orange douce, la grande classique des tartines.

    le kumquat, de la taille d’une cerise, traditionnel au Japon et en Chine, doux et parfumé, je le coupe en deux pour enlever les pépins et empote les moitiés dans leur marmelade. Comme confites elles sont très décoratives en pâtisserie ou au café avec un carreau de chocolat.

    la clémentine reine incontestée du verger et qu’on ne présente plus.

    le citron jaune: parmi toutes les variétés que j’ai testé ma préférence va au citron Meyer, une variété de citron doux. C’est celui que j’utilise pour ma confiture de citron.

    le pamplemousse ou pomelo, le citrus paradisi de la classification botanique. Par son parfum et sa légère amertume son goût rappelle lui aussi la marmelade anglaise.

    la limette de Tahiti ou citron vert: avec son parfum exotique: c’est la dernière arrivée dans mon assortiment. Ma saison d’agrumes a débuté avec elle fin septembre.

    Tous les agrumes que je travaille sont récoltés à moins de 5 km du hameau de Coccola. Toutes mes confitures d’agrumes sont des « confitures extra », c’est à dire riches en fruit.

  • Et pour refermer la famille des agrumes tout en douceur, la gelée de fleurs au parfum sublime, apaisant et lumineux de néroli, saisi en récoltant les fleurs, moment envoutant chaque printemps, le matin même de la mise en pot.

Voilà, ma lettre est terminée. Pour en savoir plus vous pouvez regarder l’interview de Jean Pierre Acquaviva pour « I Salt’In Bocca« , l’émission culinaire de France Bleue Frequenza Mora

Cordialement,

Brigitte Etcheber
 
Lettre de lien n° 1:

Nous voilà à l’automne 2019.

C’est la période entre deux saisons de fruits : Ceux d’été sont à présent terminés. Les agrumes, la myrte, l’arbouse arriveront à maturité dans quelques semaines avec le retour du froid.

Je m’approvisionne directement chez les producteurs, sur un rayon de quelques kilomètres et je préfère cueillir moi-même. Sur douze mois je mets une vingtaine de fruits dans mes chaudrons et quelques plantes aromatiques également. Cette diversité me permet d’étaler mon travail sur l’année.

Les fruits d’été sont tous fragiles. Je les cueille à leur pleine maturité, le matin à la fraiche et je les transforme le jour même. Je termine mes cuissons le lendemain.

Je commence avec chaque fruit dès que sa saison démarre et je profite de l’échelonnement du murissement pour ramasser autant de fois que possible et par petites quantités que je peux transformer sans les faire attendre. Pour les fruits les plus délicats je ramasse tous les 2 jours et sans répit tant que je n’ai pas réalisé le nombre de pots dont j’ai besoin pour l’année.

De cette façon je travaille toujours avec des fruits à point. Et je mets le plus de chance de mon côté pour constituer mon stock pour l’année. Heureusement les journées d’été sont longues et les mois ont 31 jours !

Si je n’ai pas prévu assez ou si la production locale n’est pas au rendez-vous, parfois il me manque un (des) parfum(s) pour quelques mois ou une année. C’est le jeu et il faut l’accepter car la nature et le climat sont aux commandes.

Depuis juin j’ai fait mes confitures de prune, figue, framboise, fruits rouges (framboise + mûre sauvage), pêche blanche, et bonne surprise, abricot (première fois en 3 ans). L’été est aussi le temps des gelées de plantes : romarin, verveine, fenouil sauvage et nepita.

J’ai eu une belle saison de framboises. Elles viennent de mon jardin.

La figue, reine des confitures a nécessité patience et persévérance car les figuiers ont accusé le coup avec la canicule et beaucoup de petites figues sont tombées bien avant la maturité. Le début de récolte a été retardé et la quantité par cueillette est restée très faible sur toute la saison.

J’espérais refaire au moins autant de pêche que l’an passé, et bien non : j’en ai fait la moitié.

Je viens d’avoir mon second contrôle de l’année pour la certification en agriculture biologique. La confiture d’abricot et la gelée de verveine viendront bientôt s’ajouter à la liste de mes confitures bio. J’en ai profité pour faire classer directement 2 recettes que j’adore :

une recette de famille, la tomate verte de ma grand-mère

et

une très belle association : clémentine & feijoa. Peu connu et rare parce que supportant mal le transport le feijoa prospère sous le climat corse. C’est un fruit au parfum exotique incroyable qu’on appelle aussi « goyave du Brésil ».

J’ai cherché longtemps un nom pour ces confitures particulières, que je ferai en quantités quasi confidentielles : Confitures sur réservation ? Confiture de saison ? Confitures éphémères?

J’ai fini par trouver : ce seront mes « éditions limitées ». Car limitées à un chaudron unique ou à un jour unique de production. Le maquis et les jardins sont riches de saveurs et me permettront d’en proposer d’autres au fil du temps.

Cordialement,

Brigitte Etcheber